Hinter der denkmalgeschützten Fassade des „Forn des Teatre“, backt Tomeu Arbona seine Ur-Mallorquinische Ensaïmada. Wir duften ihm über die Schulter schauen.
Mallorca-Liebhaber kennen und schätzen sie sehr: Die Ensaïmada, ein Gebäck aus Hefeteig und Schmalz. Erste Erwähnungen des heute so beliebten „Teigkringels“, findet man in Aufzeichnungen aus dem 17. Jahrhundert. Wir reden hier also von einem Stück mallorquinischer Geschichte. So sieht das auch Tomeu Arbona, der seit 2010 seine Bäckerei „El Fornet de la Soca“ betreibt und 2018 in die über 100 Jahre alte Bäckerei „Forn des Teatre“ umgezogen ist. Tomeu backt nicht einfach nur traditionelles Gebäck in einem traditionsreichen Gebäude, nein, er lebt die Tradition! Das war uns gleich bewusst, als zeitgleich mit uns eine Lieferung Mehl ankam. Auf den Säcken prangte in großen Buchstaben „Harina de Mallorca“, also „Mehl von Mallorca“. Abgestellt wurden die Säcke unter einer kleinen Tafel, auf der stolz verkündet wird, dass man zu 100% mit regionalen Produkten arbeitet.
Tomeu erzählt uns „Die Ensaïmada ist ein Stück Mallorca. Da kann man nicht mit fremden Zutaten arbeiten. Gute, regionale Zutaten sind genauso wichtig, wie die Einhaltung der alten Rezepte und die traditionelle Zubereitung. Eines geht nicht ohne das andere.“ Nun ist Mallorca aber eine vergleichsweise kleine Insel. Es drängte sich also die Frage auf, ob es denn auch mal Lieferengpässe gebe. „Das Schmalz vom mallorquinischen schwarzen Schwein ist manchmal etwas schwierig zu bekommen, aber das funktioniert schon.“ Klar… Die Schweine sind schließlich eine ganz besondere Rasse und müssen für die mindestens ebenso beliebten Wurstwaren der Insel mit dem Aufdruck „de Porc Negre“ auch noch reichen.
Tomeu bereitet den Teig für die Ensaïmada in Zopfform vor, bevor er sie zum Kringel ausbreitet und in den Ofen gibt. „Es gibt die glatte Ensaïmada und die in Zopfform“, erklärt er und sagt weiter „Man isst sie zu Feierlichkeiten zusammen mit der Familie, deshalb gibt es bei uns den Zopf. Er steht für den Zusammenhalt in der Familie.“
Eine Sache gibt es allerdings dann doch, bei der selbst Tomeu nicht ganz traditionell arbeiten kann: den Ofen. Der über 100 Jahre alte Ofen in der Bäckerei, in dem hunderte Ensaïmadas Platz finden würden, kann heute nicht mehr betrieben werden. Da muss dann doch ein etwas moderneres Gerät den Backvorgang übernehmen.
