Top-Koch revolutioniert Klinik-Kantine: Eine Mission für besseres Essen!

In einer Kühlzelle bei minus 18 Grad Celsius fühlt sich Sascha Jakobi wohl, obwohl er nur seine weiße Kochjacke trägt. Umgeben von Regalen voller Großpackungen – vegane Schnitzel, italienische Gnocchi – genießt er die Stille, die durch die dicken Metallwände ungestört bleibt. Hier klingelt sein Handy nicht, und gerade das schätzt er an diesem Ort, den er als seinen Rückzugsort auserkoren hat, bevor es zurück ins hektische Küchengeschehen geht.

Sascha Jakobi, ein 43-jähriger gelernter Koch, war bis zum 10. August 2024 Patient in der psychiatrischen Abteilung des SRH Klinikum Naumburg in Sachsen-Anhalt. Seit dem 15. August desselben Jahres ist er dort Küchenchef. Während seines halbjährigen Aufenthaltes auf der Station 2B hat er die schlechte Qualität des Krankenhausessens am eigenen Leib erfahren. Besonders in Erinnerung ist ihm ein Tag geblieben, an dem der servierte Eintopf so ungenießbar war, dass er stattdessen in einen nahegelegenen Dönerladen auswich. Dort traf er zufällig auf einen Fliesenleger, der gerade die Krankenhausküche renovierte und aus demselben Grund dort war. Im Gespräch erfuhr Jakobi, dass die Stelle des Küchenchefs bald neu besetzt werden sollte.

Jakobi hatte zuvor jahrelang in der gehobenen Gastronomie gearbeitet und war sogar als drittbester Koch von Sachsen-Anhalt ausgezeichnet worden. Zuletzt leitete er ein Vier-Sterne-Hotel. Doch die zufällige Begegnung mit dem Fliesenleger und das bevorstehende Ausscheiden des aktuellen Küchenchefs ließen ihn über eine komplett neue berufliche Richtung nachdenken. Er begann regelmäßig die Website des Klinikums zu besuchen, in der Hoffnung, die Ausschreibung für die Stelle des Küchenchefs zu entdecken.

Rettende Aufgabe

Nach mehreren Wochen des Wartens tippte er seine Bewerbung in seinem Krankenzimmer. Er ging zum Vorstellungsgespräch, ohne dass jemand wusste, dass er nur aus dem Krankenhaus kam. Kurz darauf wurde er zu einem Probearbeiten eingeladen, für das er die Station schon um halb sechs morgens verlassen musste. Die Krankenschwestern halfen ihm, die noch verschlossene Tür zu öffnen. Erst als sein Arbeitsvertrag zur Genehmigung beim Betriebsrat lag, erkannte jemand, dass er auf der Patientenliste stand. Sein Geheimnis war gelüftet und sollte es von nun an nicht mehr sein.

Wäre er nicht für die Stelle ausgewählt worden, wäre er noch länger auf Station 2B geblieben, davon ist er überzeugt. Er ist dankbar, dass er seine Berufung gefunden hat, um etwas zu verbessern, was bisher schlecht lief. Durch seine Erfahrung als Patient und nun als Küchenchef, kennt er beide Seiten. Er weiß, was es bedeutet, den ganzen Tag auf einer Station zu verbringen. In seinen ersten zwei Wochen als Patient durfte er das Krankenhausgelände nicht verlassen, da er als suizidgefährdet galt. Sein Tag wurde von außen strukturiert: Gespräche, Therapien, Mahlzeiten. Wer das nicht selbst erlebt hat, kann sich nicht vorstellen, wie sehr man sich auf das Mittagessen freuen kann. Es ist oft das Highlight des Tages. Doch er hat auch die Enttäuschung gesehen, wenn die Nudeln nicht al dente sondern matschig waren, wenn das Gemüse überkocht und die Suppe so fad war, dass auch Salz nicht mehr half.

Krankenhausessen kann nachweislich die Genesung fördern. Eine in der Fachzeitschrift „The Lancet“ veröffentlichte Studie mit 2000 Patienten aus acht Schweizer Krankenhäusern verglich zwei Gruppen. Das Durchschnittsalter der Probanden betrug 73 Jahre. In einer Gruppe wurde frisch gekocht, abgestimmt auf die speziellen gesundheitlichen Bedürfnisse der Patienten. Die andere Gruppe erhielt Standardkost. Nach 30 Tagen hatten 27 Prozent der Patienten in der Standardgruppe schwere gesundheitliche Komplikationen erlitten, wie Atemstillstand, Infektionen und Herz-Kreislauf-Probleme. Bei den Patienten mit angepasstem Essen traf dies nur auf 23 Prozent zu, was absolut gesehen 40 Personen weniger bedeutete. In dieser Gruppe war auch die Sterberate niedriger. Gutes Krankenhausessen, so das Fazit der Studienautoren, kann Leben retten.

Jakobi weiß, wie herausfordernd die Planung ist. Wenn das Krankenhaus voll belegt ist, muss er fast 470 Patienten versorgen. Pro Tag stehen ihm 3,60 Euro pro Patient zur Verfügung, aus denen er drei Mahlzeiten zubereiten muss. Ein Euro für das Frühstück, 1,60 Euro für das Mittagessen und ein Euro für das Abendessen. Als er im August begann, kosteten zwei Kilogramm Butter 18 Euro, ein halbes Jahr später bereits 24 Euro. Die Inflation macht sich auch in der Küche bemerkbar, doch sein Budget bleibt gleich. Also muss er rechnen, planen und umstrukturieren. Früher hat er auf Wochenmärkten die besten Zutaten ausgesucht und dann den Preis für das Gericht berechnet. Im Krankenhaus ist es umgekehrt: Hier hat er zuerst den Preis und muss daraus Gerichte kreieren.

Trotz der finanziellen Herausforderungen hat sich unter Jakobis Leitung einiges geändert. Anstelle von Fertigbrei werden nun Kartoffeln gekocht und zerstampft. Auf dem Speiseplan stehen neben Nudeln und Reis auch Bulgur und Polenta. Die Umstellung war nicht einfach. An seinem ersten Tag wurde ihm gesagt: „Jakobi, Sie müssen Ihr Gastronomie-Denken in eine Schublade stecken, wir sind hier eine Kantine!“ Einige Mitarbeiter sind seit 40 Jahren in der Küche tätig. Sätze wie „Das haben wir doch immer so gemacht!“ hat er mehr als einmal gehört. Bevor er die Krankenhausküche übernahm, wurde nach dem Prinzip „Cook and Hold“ gekocht: Morgens wurden drei Gerichte für den Tag vorbereitet, ein vegetarisches, eines für Vollkost und eines für Schonkost. Diese wurden bis zum Mittag warmgehalten. Die Nachteile sind offensichtlich: Vitamine gehen verloren, Soßen werden dick und Fleisch trocken. Die konstante Hitze tut dem Essen nicht gut. Jetzt werden die drei Gerichte einen Tag vorher zubereitet, dann auf minus drei Grad heruntergekühlt und erst am nächsten Tag vor dem Servieren wieder aufgetaut: Das Prinzip „Cook and Chill“ ist ein Erfolg.

Einmal bat ein Patient darum, den Küchenchef zu sprechen, erinnert sich Jakobi. Mit einem mulmigen Gefühl ging er auf die Station. Doch dort erwartete ihn ein gut gelaunter Mann, der ihn für den leckeren Salat loben wollte. Der Salat sei so schön angerichtet gewesen, dass er sogar seiner Familie Bilder davon geschickt habe. So etwas Leckeres hatte er in einem Krankenhaus nicht erwartet.

Kleine Muffins aus Brei

Das Aussehen der Speisen spielt eine große Rolle, das weiß Jakobi. Für Patienten, die nicht kauen können, wird das Essen püriert. Fleisch wird zu braunem Brei, Brokkoli zu grünem. Seit Jakobi da ist, werden die Breie nicht mehr einfach nebeneinander auf den Teller geklatscht, sondern zuvor in kleinen Gefäßen geformt. Sie sehen nun aus wie kleine Muffins, was einen großen Unterschied macht.

Auf jedem Tablett, das herausgegeben wird, liegt ein Zettel, auf dem der Patient seinen nächsten Essenswunsch ankreuzen kann. Schon mehrmals diente die Rückseite als Brief an die Küche, in dem die Qualität des Essens mit Gerichten aus dem Restaurant verglichen wurde. „Manche schreiben, dass sie das Essen am nächsten Tag kaum erwarten können“, sagt Jakobi.

Um fünf Uhr morgens beginnt er zu arbeiten, eine Stunde früher als nötig. Denn ab sechs Uhr klingelt ständig sein Telefon. Mal ist es die Stationsschwester, die Tee nachbestellen möchte, mal der Oberarzt, der für eine Fortbildung Kaffee und Kuchen benötigt. Zum Mittagessen kommt Jakobi selbst nicht, aber er probiert den ganzen Tag über Gerichte und sammelt so seine Kalorien zusammen.

Als Jakobi die Leitung der Krankenhausküche übernahm, waren 18 seiner 45 Mitarbeiter krankgeschrieben. Viele kamen ungern zur Arbeit und fühlten sich nicht wertgeschätzt. Doch ihm ist das Teamgefühl wichtig. Er möchte, dass alle an einem Strang ziehen. Jeden Monat geht die Küchenbrigade gemeinsam zum Bowling. Auf der ersten gemeinsamen Weihnachtsfeier gab es Fertigpizza, damit niemand den Stress hatte, ein Menü für die anderen zu kochen.

Krise im Lockdown

Jakobi sagt, seine seelischen Probleme haben ihn ehrlicher gemacht. Alle Kollegen wissen, dass er unter schweren Depressionen litt. Darüber zu sprechen, sei für ihn ein Weg der Heilung. Die Krise begann mit dem Lockdown. Er war Koch in einem Hotel im Schwarzwald, das häufig Fußballer beherbergte. Jakobi bekam Freikarten und ging oft ins Stadion. Doch dann musste die Gastronomie wegen Corona schließen. Und plötzlich hatte Sascha Jakobi zu viel Zeit. Jahrelang hatte die Arbeit ihn vom Grübeln abgehalten. Jetzt konnte er sich der Gedankenspirale nicht mehr entziehen, die ihn in seine traurige Kindheit zurückführte.

Als er sechs Jahre alt war, trennten sich seine Eltern. Er lebte bei seiner Mutter, die bald einen neuen Mann fand, 30 Jahre älter als sie. Für Sascha Jakobi war dieser Mann ein „Monster“, gewalttätig und kontrollsüchtig. Die Zeit hatte Jakobi in eine mentale Kapsel verbannt, ganz hinten im Kopf

Ähnliche Artikel

• Fast ertrunken: Polizisten retten 2-jährigen Rowdy, emotionales Wiedersehen!
• Achtjähriger nach Schießerei gelähmt: Spenden erreichen über 1 Million Euro!
• Ware zweitrangig: Der Kick bestimmt den Preis!
• Milliardenschwerer Schadenersatz: Mann verklagt Krankenhaus nach traumatisierender Geburt
• Sohn packt aus: Aktuelle Gesundheitsupdates zu Sänger Norbert Rier nach seiner Herzoperation

Larissa Vogler

Larissa Vogler ist Kulturjournalistin mit einer Leidenschaft für Filme, Serien und Shows. Sie liebt es, unentdeckte Perlen aufzuspüren und ihre Leser mit neuen Ideen zu begeistern.