Ist Reis Aufwärmen Gefährlich? Experten Klären Auf!

Das erneute Erwärmen von Reis: Sicher oder gesundheitsgefährdend? Das sagen die Experten

Reis zählt neben Pasta und Brot zu den kohlenhydratreichen Favoriten vieler Menschen. Über dieses Grundnahrungsmittel gibt es zahlreiche Diskussionen, von der optimalen Zubereitungsweise (Wasser- oder Dämpfverfahren) bis zur Frage, ob Reis vor dem Kochen gewaschen werden sollte.

Ein besonders kritisches Thema ist jedoch das mögliche Gesundheitsrisiko: Ist es unbedenklich, Reis wieder aufzuwärmen, oder besteht die Gefahr einer Erkrankung, wenn man einen großen Topf für die ganze Woche kocht und die Reste bei Bedarf erneut erwärmt?

Experten geben Ratschläge, wie man Reis korrekt zubereitet, serviert und lagert.

Das Spülen von Reis vor dem Kochen ist in vielen Kulturen ein übliches Ritual. Trotzdem herrscht Uneinigkeit unter Reisliebhabern und selbst unter Experten, ob dies notwendig ist:

Argumente der Befürworter:

Das Waschen sorgt für ein lockeres Ergebnis und beseitigt staubige Rückstände, die die Qualität beeinträchtigen können, argumentiert die Autorin Roya Shariat, die das Rezeptbuch “Maman and Me: Recipes from Our Iranian American Family” mitherausgegeben hat.

Durch das Waschen wird zudem überschüssige Stärke entfernt, was verhindert, dass die Reiskörner verklumpen und klebrig werden, erklärt auch Olivia Roszkowski, Dozentin für veganes Kochen am Institute of Culinary Education in New York.

Es gibt jedoch zwei wichtige Ausnahmen: Risotto und Milchreis. Diese Gerichte profitieren von der zusätzlichen Cremigkeit der Stärke, weshalb sie laut den Experten nicht gewaschen werden sollten.

Argumente der Gegner:

Wade Syers, Spezialist für Lebensmittelsicherheit an der Michigan State University Extension, sieht das Überspringen des Waschens nicht als Nachteil. “Das Nicht-Waschen erhöht nicht generell das Risiko, krank zu werden”, sagt Syers.

Spuren von Giftstoffen, die bereits in Reis gefunden wurden, werden durch das Waschen nicht reduziert oder entfernt – das geschieht erst beim Kochen.

Diese Meinung teilt auch Darin Detwiler: “Bakterien auf rohen Reiskörnern werden durch das Kochen abgetötet. Das Waschen kann zwar die Textur des Endprodukts beeinflussen, ist aber bei kommerziell verarbeitetem Reis keine notwendige Sicherheitsmaßnahme”, so der Lebensmittelexperte.

Olivia Roszkowski, Dozentin für vegane Kochkunst am Institute of Culinary Education in New York, erklärt, dass es keine feste Regel gibt, da verschiedene Reissorten sich unterschiedlich verhalten. 1,5 bis 1,75 Tassen Wasser pro Tasse Reis sind im Allgemeinen ein guter Richtwert für weiße Reissorten wie Basmati und Klebreis. Bei diesen Sorten wurden die harten äußeren Schalen während der Verarbeitung entfernt, sodass sie schneller kochen und Wasser aufnehmen als Braun- und Wildreis.

Ihr habt keinen Messbecher zur Hand? Kein Problem. Autorin Roya Shariat schwört auf die Fingertechnik, die traditionell in Ost- und Südwestasien angewendet wird. Dafür gibt man Reis in einen Topf und füllt ihn mit kaltem Wasser auf, sodass er gerade so bedeckt ist. Steckt dann einen Finger gerade nach unten in den Topf, bis ihr den Reis berührt. “Wenn das Wasser bis zur ersten Linie eures Fingers (dem ersten Knöchel) reicht, ist alles in Ordnung. Ist es weniger, füllt ihr noch etwas Wasser hinzu, ist es wesentlich mehr, schüttet ihr etwas ab”, so die Expertin.

Es gibt kein Richtig oder Falsch – beide Techniken haben Vor- und Nachteile:

Wer einen Reiskocher verwendet, muss beispielsweise im Vorfeld die genaue Menge an Reis und Wasser abmessen, hat dann aber keine Arbeit mehr. Wenn das Gerät allerdings einmal geschlossen und aktiviert ist, gibt es kein Zurück mehr – wenn ihr also nicht das richtige Verhältnis Reis zu Wasser verwendet habt, müsst ihr euch mit dem Endergebnis abfinden.

Im Gegensatz dazu ist das Reiskochen auf dem Herd etwas flexibler, weil man das Ergebnis kontrollieren und gegebenenfalls “retten” kann, bevor es zu spät ist. Wenn ihr beispielsweise während des Kochens feststellt, dass nicht genug Wasser im Topf ist, könnt ihr einfach noch etwas Wasser hinzufügen – oder andersrum abgießen.

Reis sollte nach dem Kochen noch ein bisschen Zeit bekommen zu ziehen. Denn nur weil das gesamte Wasser aufgesaugt ist und die Körner weich sind, heißt das nicht, dass der Reis bereits verzehrfertig ist. Köchin Olivia Roszkowski empfiehlt, den Reis noch fünf bis zehn Minuten abgedeckt stehen zu lassen, damit die Restfeuchtigkeit einziehen kann – übrigens auch essenziell für die lockere Konsistenz von gekochtem Reis.

“Am besten verwendet man dann eine Gabel, um den Reis aufzulockern, und gibt ihn anschließend in ein anderes, kühles Gefäß, damit er nicht durch die Restwärme weiter gart und matschig wird”, so die Expertin.

Je länger der Reis bei Zimmertemperatur steht, desto schneller gerät er in den Temperaturbereich, in dem Bakterien und Pilze am besten gedeihen (25 bis 40 Grad Celsius).

In der Regel dauert es etwa zwei Stunden, bis frisch gekochte Lebensmittel diese Temperatur erreicht haben (dies kann jedoch je nach Raum- und Außentemperatur variieren).

Es ist also immer eine gute Idee, Reste lieber früher als später in den Kühlschrank zu stellen – und ja, es ist kein Problem, wenn die Speisen selbst noch heiß oder warm sind.

Ja – aber es kommt darauf an, wie lange er ungekühlt gestanden hat, so Dr. Detwiler. “Reisreste werden mit lebensmittelbedingten Krankheiten in Verbindung gebracht, und zwar aufgrund eines Bakteriums namens Bacillus cereus, das Sporen produziert, die das Kochen überleben können”, erklärt er.

Bacillus cereus wächst im Boden und kann auf allen Lebensmitteln gefunden werden, die mit ihm in Berührung kommen – sowohl auf pflanzlicher als auch auf tierischer Basis. Es wird mit einer ganzen Reihe von unangenehmen Symptomen in Verbindung gebracht. Dazu gehören Erbrechen, Durchfall und Magenkrämpfe. Gerade für gefährdete Bevölkerungsgruppen wie Kinder, ältere Menschen und immungeschwächte Personen ein ernsthaftes Gesundheitsrisiko.

Wenn Reis zu lange ungekühlt steht (etwa im Topf in der Küche), können sich diese Sporen vermehren und resistente Toxine produzieren, die sowohl Temperaturen unter dem Gefrierpunkt standhalten als auch durch Wiederaufwärmen nicht zerstört werden können, sagt Dr. Detwiler.

Die Möglichkeit, dass sich diese widerstandsfähigen Sporen entwickeln, unterscheidet sie von anderen Keimen, die häufig Lebensmittelvergiftungen verursachen, wie Salmonellen und Listerien, die bei hohen Kochtemperaturen zerstört werden.

Wenn auch nur die Möglichkeit besteht, dass euer Reis Zeit hatte, Sporen dieses Bakteriums zu entwickeln, weil er zu lange ungekühlt stand, solltet ihr ihn lieber nicht noch einmal aufwärmen – weder im Topf noch in der Mikrowelle.

Die gute Nachricht: Wenn ihr frisch gekochten Reis innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank gestellt habt, müsst ihr euch keine Sorgen machen. Nach Angaben von Dr. Detwiler kann man Reis auch ein bis zwei Monate lang einfrieren und bedenkenlos wieder aufwärmen. Hierfür sollte er im Kühlschrank vollständig abkühlen, bevor er ins Gefrierfach kommt.

Bis zu vier Tage kann Reis im Kühlschrank aufbewahrt werden – vorausgesetzt, ihr habt in frühzeitig kalt gestellt.